PADARIA CASEIRA

FERMENTAÇÃO: UTILIZANDO UM PEDAÇO DE UMA VELHA MASSA

2011-10-05T14:10:00.000-03:00

Este antigo método de fermentação usado pelos padeiros franceses originalmente é chamado de patê fermentée. Na época que ele foi inventado não havia grandes quantidades de fermento biológico disponíveis no mercado, era raro de ser ewncontrado. Agora, o efeito que isso causa numa massa qualquer é o mesmo que transformar uvas num riquíssimo vinho de grande qualidade. O método consiste em adicionarmos um pequeno pedaço de massa guardada da última produção para fins de melhorar o sabor e a textura do pão e a o mesmo tempo reduzir a quantidade de fermento (qualquer) prescrita na receita ( também lêia: fórmula).
Na verdade, este pequeno pedaço de massa não precisa ser necessariamente velho. Ele pode ser feito 4 horas antes e mantido na temperatura ambiente, porque um padeiro-caseiro não faz pães todos os dias.
Numa outra situação, podemos fazer um pequeno pedaço de massa no dia anterior, refrigerá-lo e depois retirá-lo do refrigerador 1 hora antes do uso deixando na temperatura ambiente.
A maioria dos padeiros artesãos usam o pedaço de massa na proporção entre 150 e 280 gramas de massa para 1.000 gramas de farinha. Quanto a o tempo da fermentação, varia de acordo com o tipo de pão que está sendo feito, podendo chegar entre 4 e 12 horas.
O método produz um pão muito similar a um pão feito com o fermento natural ( sourdough/sauerteig/levain), mas muito mais fácil para ser confeccionado e menos ácido.
Um exemplo prático de como preparar este pequeno pedaço de massa seria:
100 gramas de farinha de trigo, 60 gramas de água, uma pitada de sal e uma pitada de fermento biológico seco.
NOTA: Antigamente no Brasil, este método também era usado e chamado pelos padeiros de "pé", "pezinho", "isca",etc. Mas, infelizmente não causava grandes efeitos porque o tempo de fermentação era muito reduzido. Hoje pouco ouvimos falar a respeito, havendo algumas raras excessões.

visite o grupo, no yahoo grupos:

http://fermentonatural@yahoogrupos.com.br

APOSTILA DE "RECEITA DE PÃES ALEMÃES"(ILUSTRADA)

2011-07-13T15:00:00.001-03:00

SÃO RECEITAS QUE VOCÊ NÃO ENCONTRA NA INTERNET!

TRAZIDAS DA ALEMANHA E REQUISITADAS DE FAMÍLIAS ALEMÃS NO INTERIOR DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL.

AS RECEITAS SÃO ELABORADAS COM O FERMENTO BIOLÓGICO E O FERMENTO NATURAL.

VOCÊ ENCONTRARÁ VERDADEIRAS PÉROLAS DA TRADIÇÃO ALEMÃ, INCLUSSIVE O FAMOSO PUMPERNICKEL!

TOTALMENTE ILUSTRADA E DESCRITA PASSO – A – PASSO.

COMO ADQUIRIR A APOSTILA:

ENVIE UM E-MAIL PARA: PADEIROGAUCHO@YAHOO.COM.BR - E ESCREVA:

“EU QUERO ADQUIRIR A APOSTILA DE RECEITAS DOS PÃES ALEMÃES”

EU FORNEÇO A CONTA PARA O DEPÓSITO DE R$ 16,00

E CONSEQUENTEMENTE VOCÊ RECEBE A APOSTILA ANEXADA NA SUA “CAIXA DE MENSAGEM”

ADQUIRA AGORA A SUA NOVA APOSTILA E FAÇA INCRÍVEIS PÃES EM CASA!

PROCURE TAMBEM:

A APOSTILA DO “CURSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL ON LINE”

(USE O MESMO SISTEMA POR E-MAIL)

EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ

TÉCNICO PADEIRO/CONFEITEIRO

PORTO ALEGRE-RS

VISITE O BLOG:
fermentonatural.blogspot.com

Pão de milho com fermento natural

2011-05-11T14:52:00.001-03:00

Pão de milho (pão de fubá) é uma delícia! É considerado aqui no Rio Grande do Sul como um produto colonial. Imagine feito com o fermento natural! Não tem igual!A foto ja diz tudo e este pão não durou mais do que alguns minutos depois da mesma.Curioso é que ele é tambem chamado em alguns países europeus de "Pão de Polenta".

Gentilmente cedida por uma amiga "home baker" americana, porque o polenta bread (como é chamado nos Estados Unidos da America) tambem é muito famoso, pois o país é um grande produtor de milho. Aqui vai a receita para 02 pães:

========================= (LEVAIN)

20 Gramas de Fermento Natural ( direto do refrigerador)

60 gramas de água morna e 100 gramas de farinha de trigo

============================== POLENTA ==============================

65 Gramas de farinha para polenta grossa ( fubá grosso)

175 Gramas de água fervente ( muito quente- 100º C)

=============================== MASSA ===============================

390 Gramas de água morna, 565 Gramas de farinha de trigo,18 Gramas de sal (1 colher de sopa + 3/4 colher pequena) + farinha de milho grossa (fubá) para polvilhar na superfície do pão

PROCEDIMENTOS:

Coloque o fermento natural (levain) em uma tigela pequena, dissolva na água. Adicione a farinha de trigo e amasse até obter uma massa macia, lisa. Deixe em uma tigela (coberto) durante a noite para fermentar, até que o volume quadruplicou, e cede a massa em uma leve pressão.

Polenta: Pode ser feita diretamente no micro-ondas:Farinha de milho e água em um recipiente para microondas e cozinhe em potência total de 4 minutos. Mexa e cozinhe por 2 minutos. A mistura deve ser muito grossa.( Alternativamente), você também pode cozinhar a polenta em uma pequena panela, mexendo por cerca de 5 minutos. Depois, espalhe em um prato e deixe esfriar por cerca de 20 minutos.

Para a Massa: Coloque a água na tigela do processador de alimentos e acrescente a mistura de farinha. (Autolyse). Misture apenas brevemente com o gancho de massa, até obter uma massa grosseira, deixe descansar por esses 15 minutos.Amasse em velocidade média por 15 minutos, até tornar-se bem lisa.
Depois adicione a massa fermentada e continue misturando o sal, até obter uma massa lisa e firme.
Agora adicione a polenta em pedaços pequenos e misture até que esteja completamente absorvida. A massa é agora muito mais úmida e pegajosa Despeje a mistura diretamente da bacia do processador de alimentos em uma tigela grande, levemente untada com óleo e deixe por cerca de 3 1 / 2 horas para levedar. Durante este tempo, dobre a massa três vezes (após 30, 60 e 90 minutos), as dobras fortalecem bastante a massa. Polvilhe a superfície da massa e a superfície de trabalho com farinha. Deite a massa sobre superfície de trabalho e divida em duas metades (mais ou menos 650 gramas). Faça 02 bolas e deixe coberta com filme plástico para descansar por 15 minutos.
Arrume os pães dentro de 02 formas untadas com óleo vegetal (ou margarina). Deixe ficar 1 1/2 dedos a 2 dedos abaixo da borda da forma metálica. Deixe crescer durante 1 hora a 1 1/2 hora. Asse o pão no forno bem quente na temperatura de 220 C durante 45 minutos ou até dourar. Se estiver dourante rapidamente, use papel alumínio.
Retire os pães e deixe esfriar sobre uma gradinha.
Características: O pão possui uma crosta fina muito crocante e poros dilatados, (miolo elástico).

Bom Apetite!
================== =====

Panettone com fermento natural

2011-05-10T15:55:00.000-03:00

O Panettone é um bolo de Natal que nasceu em Milão. Além do seu sabor inconfundível e a sua rica mistura macia, a particularidade do bolo é a sua forma de cúpula que o torna inconfundível.
Os ingredientes para o bolo é muito simples: a massa é feita com farinha, ovos, leite, açúcar, aromatizado com uvas passas e frutas cristalizadas. O seu preparo em casa não é complicado, mas é necessário ter paciência e tomar um dia inteiro para preparar o bolo e deixar crescer bastante tempo.
As origens do Panettone (literalmente Pan de Toni) são controversas, algumas são lendas. Uma delas é que a receita foi inventada por acidente por Messer Ughetto Atellani, que queria ganhar a filha do padeiro e reavivar a loja tentou misturar este pão doce que foi um grande sucesso. Outra lenda conta que durante um almoço de Natal na corte de Ludovico il Moro, o cozinheiro tinha queimado o bolo. Dado o desespero do cozinheiro, um menino chamado "Toni lixo da cozinha" (tradução em italiano), sugeriu que servisse o pão doce preparado por ele naquela manhã. Então, o bolo foi trazido para a mesa e ganhou o entusiasmo de todos os povos desde então.

Panettone ( 02 unidades)

observação: "os cálculos da formula foram desenvolvidos pelas técnicas da padaria artesanal"

Peso: 500 gramas/unidade

MASSA TOTAL: 1000 gramas

Levain: fermentar 27-29c 4 horas

22gramas de farinha

11gramas de água

fermento natural: 22gramas ( direto do refrigerador)

Primeira massa:

230g de farinha

04,6 gramas de malte

103gramas de água

02gramas de levedura seca ( opcional )

55gramas de manteiga amolecida

45gramas de açúcar

34gramas gema de ovo

Massa Final:
51gramas de farinha

71gramas de água

78gramas de manteiga

51gramas de açúcar

12gramas de mel

16gramas de gemas

79gramas de uva-passas

79gramas de cascas de limão cristalizadas

21gramas de raspas de laranja

Chocolate para o esmalte : (opcional)

43 gramas de açúcar

22gramas de farinha de amêndoas

03 gramas de óleo vegetal

03 gramas de farinha de milho

03 gramas de pó de cacau

25gramas de clara de ovo

02gramas de água

fava de baunilha raspada ( ou 02 gotas de baunilha)

Procedimentos:

Primeiro a massa: incorporar todos os ingredientes na batedeira 1 velocidade 4 = 5 minutos, segundo a velocidade de 2-3 minutos (massa macia média para o desenvolvimento do glúten) fermento 22-23c
tempo:12-16 horas

massa final: Incorpore a farinha, a massa primeira, as raspas, as gemas, baunilha, as sementes, e metade da água no misturador, 1 velocidade 3 = 4 minutos, velocidade 2 - 2 minuto. Adicione metade do açúcar, misture mais dois minutos na 2 ª velocidade - adicionar açúcar restante e misture mais um pouco. Adicionar a manteiga amolecida na 2 ª velocidade até incorporar - adicione o mel e a água restantes na primeira velocidade até ficar bem misturado - adicione as passas e as cascas das frutas cítricas na primeira velocidade.

Divida em 500 gramas. Forme duas bolas. Deixe sobre uma superfície com manteiga 20 minutos de descanso.Depois abaixe, forme duas bolas novamente e coloque nos moldes de papel apertando.

Descanso: 24 = 25c - 4-6 horas. A massa deverá atingir dois centímetros abaixo do topo do molde.

Acabamento 1: faça dois cortes transversais - no local da abertura coloque a manteiga.

Acabamento 2: pincele uma fina camada de verniz ( o esmalte) em cima, polvilhe com as amêndoas (opcional)

Leve ao forno: 163 C por 35 minutos - esfriar de cabeça para baixo durante 4 horas ( use grades metálicas)

Pães de Hamburguer com fermento natural

2008-12-28T16:22:00.005-02:00

ESTES PÃEZINHOS SÃO VERDADEIRAMENTE DELICIOSOS!

E PUXA! COMO DURAM! A COBERTURA NO TOPO FICA A SEU CRITÉRIO, EU JÁ OS FIZ POLVILHANDO SAL GROSSO E TOMILHO, PARA ACOMPANHAR CARNES OU QUEIJOS É MAGNÍFICO. PODE-SE POLVILHAR ORÉGANO, SEMENTES DE GIRASSOL, SEMENTES DE LINHAÇA, FLOCOS DE AVEIA OU TODOS MISTURADOS JUNTOS.

RECEITA:

1 COPO DE FERMENTO NATURAL

2 COPOS DE ÁGUA MORNA

2 COPOS DE FARINHA

>COMBINE E MEXA OS INGREDIENTES. DEIXE DESCANSANDO DURANTE A NOITE (10 - 12 HORAS).COBERTO.

5 COPOS DE FARINHA

2 COLHERES PEQUENAS DE SAL

2 COLHERES DE SOPA DE MEL PURO DE ABELHAS

1/4 DE COPO DE ÓLEO VEGETAL

2 OVOS MÉDIOS BATIDOS

> MISTURE O SAL COM A FARINHA.ADICIONE OS DEMAIS INGREDIENTES DIRETAMENTE NA ESPONJA.ACRESCENTE A FARINHA AOS POUCOS ATÉ FAZER UMA MASSA SUAVE E ELÁSTICA.SOVE DURANTE 15 MINUTOS.DEIXE A MASSA NUMA BACIA OLEADA,COBERTA DURANTE 2 HORAS.TEMPERATURA AMBIENTE.

>SOVE MAIS UM POUCO E DIVIDE A MASSA EM 12 PORÇÕES IGUAIS.MODELE OS PÃES NO FORMATO DE BOLAS. COLOQUE-OS EM CHAPA METÁLICA OLEADA, ACHATE-OS COM A PALMA DA SUA MÃO E PINCELE A MISTURA APLICANDO AS SEMENTES.

>REFRIGERE-OS DURANTE 2 HORAS.

>REMOVA OS PÃES DO REFRIGERADOR E DEIXE-OS DURANTE 20 MINUTOS NA TEMPERATURA AMBIENTE.

>ASSE-OS NA TEMPERATURA DE 200 GRAUS DURANTE 25 MINUTOS OU ATÉ FICAREM BEM DOURADOS.

PARA PINCELAR: 1 GEMA E 1 COLHER DE SOPA DE LEITE.

PARA POLVILHAR: SEMENTES À GOSTO.

BOM APETITE!

MIOLO COM FUROS GRANDES

2008-12-09T01:38:00.003-02:00

"CONSEGUE-SE FUROS MAIORES DO QUE ESTES APRESENTADOS NAS IMAGENS"

PARA MELHOR COMPREENSÃO : PARA FAZER-MOS PÃES TIPO PULMANN(É O PÃO DE FORMA PARA SANDUICHES,SÃO PÃES COM O MIOLO MUITO FECHADO - ORIGINÁRIO DA INGLATERRA). TEREMOS QUE USAR UMA FARINHA COM MAIS PROTEINAS(ESPECIAL), AMASSAR MUITO BEM A MASSA, ADICIONAR GORDURA, LEITE EM PÓ E OVOS (OPCIONAL).COM ISSO AS CÉLULAS DE GAS ESTABILIZAM-SE E RESULTA NUM PÃO COM O MIOLO MAIS "APERTADO"(FECHADO). FEITO PARA SEGURAR A MANTEIGA, GELÉIAS,MAIONESE,MOLHOS,ETC.

AO CONTRÁRIO DESTE TIPO DE PÃO, PODEMOS PROCEDER DA SEGUINTE FORMA PARA FAZER O MIOLO MAIS ABERTO:

1- USAR FARINHAS COMUNS ( BAIXA QUANTIDADE DE PROTEÍNAS) PRODUZEM CÉLULAS DE AR (FUROS) E UM MIOLO MAIS ABERTO E IRREGULAR.

2-AMASSAR BEM A MASSA E USAR LONGAS FERMENTAÇÕES TAMBEM AJUDA A DESENVOLVER AS CÉLULAS DE AR.

3-O DESENVOLVIMENTO DO GLÚTEN DEVE SER LENTO (USAR A MISTURADORA NA VELOCIDADE BAIXA).`A MÃO, CONSEGUE-SE MELHORES RESULTADOS.

4-SE ADICIONAR GORDURA, NÃO ULTRAPASSAR 3% DA PERCENTAGEM TOTAL DE FARINHA.

5-USAR O FERMENTO NATURAL É FUNDAMENTAL, POIS MASSAS MAIS ÁCIDAS DESENVOLVEM UM MIOLO MAIS ABERTO NATURALMENTE.

6- MASSAS COM CRESCIMENTO RETARDADO(PODE SER NO REFRIGERADOR OUUSAR ÁGUA FRIA)TERÃO O MIOLO MAIS ABERTO. AS CELULAS DE GASES COALESCEM NAS ALTAS TEMPERATURAS.

7-MANTER A MASSA MAIS HÚMIDA PRODUZIRÁ MAIOR MIOLO DO QUE FAZER UMA MASSA MAIS FIRME.

8-O CUIDADO QUANDO ABAIXAR A MASSA (OS AMERICANOS CHAMAM DE PUSHING DOWN)APÓS UM CRESCIMENTO É MUITO IMPORTANTE PARA NÃO PERDERMOS OS GASES CONTIDOS NA MASSA.

ESTES SÃO ALGUNS ITENS IMPORTANTES PARA OBTER-SE OS PÃES COM MIOLOS DE FUROS GRANDES.MAS TUDO ISSO, NÃO SIGNIFICA QUE PÃES COM O MIOLO FECHADO, NÃO SEJAM PÃES DE BOA QUALIDADE. TUDO DEPENDE DE UM DETERMINADO PROPÓSITO OU UMA RAZÃO DE ESTÉTICA.

VISITE O GRUPO NO "YAHOO GRUPOS":

fermentonatural@yahoogrupos.com.br

(receitas - bate-papo - dúvidas)

OS PÃEZINHOS DA ALEMANHA

2008-10-10T19:32:00.009-03:00

AQUI NESTA REGIÂO DE FRANKFURT E TAMBEM EM TODA A ALEMANHA,É MUITO COMUM ENCONTRARMOS NAS PADARIAS UNS PAEZINHOS MUITO BONITOS E GOSTOSOS. SÃO CHAMADOS DE BROTCHEN PELOS ALEMÃES E A MAIORIA DELES SÃO CONSUMIDOS NO CAFE DA MANHÃ. TAMBEM SÃO DENOMINADOS DE SEMMEL E MUITOS SÃO FEITOS PARA ACOMPANHAR SALSICHAS (WURST) ASSADAS OU COZIDAS. EXISTEM INFINITOS TIPOS E CADA CATEGORIA POSSUI UM NOME DIFERENTE EM CADA REGIÃO.OS QUE MAIS ME ATRAEM SÂO OS DO TIPO LAUGENSEMMEL, QUE PARTE DA MESMA TECNICA QUE SÁO FEITOS OS BREZELN,COZIDOS EM AGUA COM NATRON E DEPOIS ASSADOS NO FORNO COM O USO DE POUCO VAPOR.SAO FEITOS APENAS COM FARINHA DE TRIGO E A MASSA POSSUI POUCO SAL PELO MOTIVO DE SER USADO SAL GRANULADO SALPICADO NA SUA SUPERFICIE TAL COMO OS BREZELN.ALGUMAS VEZES SÃO APRESENTADOS COM VARIOS TIPOS DE SEMENTES OU GRÃOS NO SEU TOPO.CADA REGIÃO TEM OS SEUS TIPICOS BROTCHEN E É MUITO DIFICIL DIZER QUAL É O MELHOR.O KAISERSEMMEL(AQUELE QUE TEM UMA FIGURA EM ESPIRAL NA PARTE SUPERIOR) SERIA TIPO O NOSSO CACETINHO NO RIO GRANDE DO SUL(PÃOZINHO FRANCES), POIS ELE É MUITO CROCANTE, LISO OU COM SEMENTES DE PAPOULA NA SUA SUPERFICIE.SERIA IMPOSSIVEL SABER O NOME DE TODOS, POIS CADA PADARIA NOMINA-OS CONFORME A VONTADE DO SEU CRIADOR.
ESTES PÃEZINHOS ATE POUCO MAIS DA METADE DO SECULO XX ERAM CONSIDERADOS ARTIGOS DE LUXO E MUITAS FAMILIAS DA CLASSE MEDIA COMIA-OS APENAS UMA VEZ POR SEMANA.
A PESSOA FICA INDECISA QUANDO ENTRA NUMA PADARIA E DEPARA-SE COM AQUELA IMENSA VARIEDADE E QUANTIDADE DE PÃES.MUITOS SÃO LEVEDADOS POR ATE 20 HORAS PARA QUE O SAUERTEIG POSSA LIBERAR TODO O SEU SABOR NATURAL, OUTROS PARTEM DE UMA BIGA E SÃO ELABORADOS COM O FERMENTO BIOLOGICO,MAS DE QUALIDADE SIMILAR.EU AINDA NÃO ENCONTREI UM PÃO QUE PUDESSE DIZER QUE NÃO FOSSE DE BOA QUALIDADE OU TIVESSE ALGUM DEFEITO.OS PADEIROS ALEMÃES SÃO MUITO CIENTES DO QUE FAZEM E OS SEUS PRODUTOS SÃO PARA TODOS OS GOSTOS DE SUA CLIENTELA LOCAL.
ESTE É UM DOS MOTIVOS PORQUE A ALEMANHA É O PAÍS COM A MAIOR DIVERSIDADE DE PÃES DO MUNDO.

USANDO O FORNO

2008-08-24T01:04:00.007-03:00

O MELHOR PÃO RÚSTICO DE FERMENTO NATURAL ASSADO NUM IGUAL RÚSTICO FORNO DE TIJOLOS À LENHA(TIPO AQUELES QUE USAM AS PIZZARIAS)JAMAIS SERÁ IGUAL A UM PÃO ASSADO NUM FORNO CONVENCIONAL,COMERCIAL,MODERNO.A "CHAVE" DE TUDO É O CALOR, A TEMPERATURA QUE ESTE FORNO PODE ALCANÇAR E A SUA UMIDADE INTERNA NATURAL.
DEVIDO A VÁRIOS FATORES, PRINCIPALMENTE DO ESPAÇO FÍSICO,NEM TODOS PODEMOS CONTRUIR UM FORNO DESTES NAS NOSSAS CASAS E NOS APARTAMENTOS ENTÃO, NEM COMENTA-SE.
MAS FELIZMENTE, USA-SE MUITOS TRUQUES PARA COMPENSAR ESTA FALTA,COMO POR EXEMPLOS, AS "PEDRAS DE ASSAR"(LÂMINA DE PEDRA CORTADA FINA-GERALMENTE É CHAMADA "PEDRA SABÃO", EXTRAIDAS EM MINAS GERAIS)DEPOIS DE AQUECIDA, COMPENSA UM POUCO A DISPERSÃO DO CALOR QUE OCORRE DENTRO DE UM FORNO CONVENCIONAL.
UM OUTRO TRUQUE(QUE NA MINHA OPINIÃO É O MAIS EFICIENTE) É USAR O "FORNO HOLANDÊS". MUITO PARECIDO COM A "LA CLOCHE"(VEJA NA FOTO), A SUA FUNÇÃO É CONCENTRAR O CALOR E ISSO FUNCIONA PERFEITAMENTE.O PÃO É ASSADO POR COMPLETO E DESENVOLVE-SE DENTRO DO "FORNO" COMO DEVERIA SE FOSSE ASSADO NUM FORNO RÚSTICO.SUA CROSTA TORNA-SE CROCANTE, DE COR DOURADA,REALMENTE MUITO BONITA.E A TEXTURA É DE UM MIOLO FIRME,COM FUROS MAIS DESENVOLVIDOS E MAIS DURADOURO.
CADA HOME BAKER OU PADEIRO PROFISSIONAL DESENVOLVE COM O TEMPO UMA TÉCNICA ESPECÍFICA, POIS NÃO PENSEM QUE OS FORNOS COMERCIAIS ASSAM O PÃO COMO DEVERIA SER ASSADO; ATÉ AGORA NENHUM FORNO MODERNO SUBSTITUIU AQUELES GRANDES FORNOS COMUNITÁRIOS QUE SURGIRAM NA FRANCE SÉCULOS PASSADOS.

OBS> AS FOTOS NÃO SÃO DE UM FORNO HOLANDÊS, EU USO A PANELA DE FERRO FUNDIDO DA VOVÓ QUE CAUSA EXATAMENTO O MESMO EFEITO.NAS FOTOS A TAMPA DA PANELA JÁ FOI RETIRADA PARA O PÃO SER ASSADO NOS ÚLTIMOS 15 MINUTOS FINAIS.

ENTRE NO GRUPO: FERMENTONATURAL@YAHOOGRUPOS.COM.BR

TEMPERATURA DA MASSA

2008-08-14T16:58:00.007-03:00

É MUITO IMPORTANTE TANTO PARA O PADEIRO PROFISSIONAL COMO PARA O PADEIRO CASEIRO (HOME BAKER) SABER A TEMPERATURA DAS SUAS MASSAS PORQUE O RESULTADO FINAL É SURPREENDENTE! A CADA TEMPERATURA DE CRESCIMENTO USADA, CONSEGUE-SE UM PÃO DIFERENTE.
NA FRANÇA OS PADEIROS USAM A TEMPERATURA DE 23 GRAUS DURANTE A MISTURA DE SUAS MASSAS(PARA OS PÃES SALGADOS). ESTA,ESTANDO NUMA TEMPERATURA MAIS BAIXA RETARDARÁ A FERMENTAÇÃO E ISSO AJUDA A DESENVOLVER MELHORES SABORES E TEXTURA NO CRESCIMENTO FINAL DO PÃO, TRANSFORMANDO A MASSA NUMA "EXPLOSÃO" DE ATIVIDADES QUANDO ESTÁ SENDO ASSADA NO FORNO.
A TEMPERATURA DE QUARTO NA QUAL VOCÊ ESTÁ ASSANDO É MENOS MANIPULÁVEL DO QUE A TEMPERATURA DA PRÓPRIA MASSA.O PADEIRO FRANCES COMBINA A TEMPERATURA LOCAL(DA PADARIA), A TEMPERATURA DA MASSA JUNTAMENTE COM A TEMPERATURA DA ÁGUA.ISSO É CHAMADO DE "LA TEMPÉRATURE", É A TEMPERATURA DE BASE E DIGAMOS QUE ISSO SEJA 107 GRAUS.PARA SE CHEGAR NUMA TEMPERATURA DE ÁGUA PROPENSA, PENSA-SE DA SEGUINTE MANEIRA:
SE O LOCAL(TEMPERATURA REAL - MARCADA PELO TERMÔMETRO) ESTIVER 26 GRAUS,A FARINHA TAMBEM ESTARÁ NESTA TEMPERATURA. ENTÃO, MULTIPLICAMOS OS 26 GRAUS POR 2 E TEREMOS O RESULTADO DE 52 GRAUS.
MAS, ANTES PENSANDO QUE A SUA TEMPERATURA DA ÁGUA SERÁ: 107 GRAUS MENOS 71 GRAUS, VOCÊ TAMBEM DEVE CONTAR COM O AQUECIMENTO CRIADO PELO AMASSAMENTO DA MASSA CAUSADO PELA MÁQUINA. E ISSO PÕE O CÁLCULO POR "ÁGUA ABAIXO".
MAS NEM TUDO ESTÁ PERDIDO, EXISTE UMA REGRA QUE CONSIDERAMOS 1 GRAU DA TEMPERATURA PARA CADA MINUTO DE AMASSAMENTO NA SEGUNDA VELOCIDADE DA MÁQUINA. EM 10 MINUTOS A TEMPERATUA TERÁ AUMENTADO 10 GRAUS.ENTÃO PENSA-SE ASSIM:
107 - (26 + 26 + 10)= 45 GRAUS.
A MAIORIA DOS PADEIRO FRANCESES E AMERICANOS SEGUEM ESTE CALCULO. ALGUNS USAM GELO OU ÁGUA GELADA. JÁ OS ITALIANOS E OS PORTUGUESES NÃO SE PREOCUPAM COM A TEMPERATURA DAS SUAS MASSAS.ELES MISTURAM A MASSA NA PRIMEIRA VELOCIDADE DA MÁQUINA NÃO TENDO PROBLEMAS COM SUPER AQUECIMENTOS.
É MUITO INTERESSANTE FAZER UM TESTE COM QUALQUER RECEITA DE PÃO,MESMO SENDO COM O FERMENTO INDUSTRIAL.USA-SE O MESMO PROCESSO PARA AMBAS AS MASSAS, PORÉM, COM TEMPERATURAS DIFERENTE DE CRESCIMENTO(PROOFING).
USE POR EXEMPLO, 24 GRAUS E 28 GRAUS.
DEPOIS ANALISE O PRODUTO FINAL ,CROSTA,MIOLO, SABOR(COM O FERMENTO NATURAL SENTE-SE MAIOR ADIFERENÇA DO SABOR), AROMA,TEXTURA,ETC.

VISITE O GRUPO NO YAHOO GRUPOS:
fermentonatural@yahoogrupos.com.br

PÃES CONGELADOS

2008-05-26T17:43:00.002-03:00

A MAIORIA DAS MASSAS DOS PÃES CORRESPONDEM BEM A O CONGELAMENTO, EXCETO AQUELAS QUE POSSUEM QUEIJO TIPO COTTAGE, FRUTAS FRESCAS OU VEGETAIS, PORQUE ESTES INGREDIENTES CONTEM MUITA ÁGUA E PREJUDICA UM BOM CONGELAMENTO.OS PÃES CROCANTES MANTEM A TEXTURA ORIGINAL DURANTE 6 MESES DE CONGELAMENTO NA TEMPERATURA DE ZERO GRAUS.
A MASSA DO PÃO PODE SER CONGELADA ANTES OU DEPOIS DE SER MODELADA, ATÉ 1 MÊS NA TEMPERATURA DE 0 GRAUS.QUANDO PRECISAR USAR ESTA MASSA,RETIRE-A DO FREEZER E DEIXE DESCONGELAR NA TEMPERATURA AMBIENTE E DEPOIS PROCEDA NORMAL CONFORME A RECEITA, PODENDO PULAR UM CRESCIMENTO.
UM MÉTODO QUE EU GOSTO DE FAZER É FATIAR O PÃO E EMBRULHAR CADA FATIA EM SACO PLÁSTICO APROPRIADO.RETIRE AS FATIAS DO FREEZER CONFORME A SUA NECESSIDADE DEIXANDO DESCONGELAR NA TEMPERATURA AMBIENTE OU COLOQUE-AS POR ALGUNS MINUTOS NO FORNO MÉDIO PRÉ- AQUECIDO.
.MASSAS DE PANQUECAS,WAFFLES E CREPES - CONGELE EM EMBALAGENS APROPRIADAS DURANTE 3 MESES NA TEMPERATURA DE ZERO GRAUS. TRANSFIRA DO FREEZER DIRETO PARA O FORNO QUENTE E DEIXE 2-3 MINUTOS.A MASSA PODE FICAR CONGELADA POR 1 SEMANA.

.BISCOITOS - PREPARE E ASSE OS BISCOITOS. DEIXE ESFRIAR POR COMPLETO E CONGELE-OS EM EMBALAGEM PRÓPRIA DURANTE 3 MESES A ZERO GRAUS.PODE-SE TAMBEM CONGELAR A MASSA COM OS BISCOITOS JÁ CORTADOS OU MODELADOS.É UMA EXCELENTE MANEIRA PARA SE FAZER ESTOQUES E USAR CONFORME A NECESSIDADE.

.BOLOS,MUFFINS - CONGELE-OS ATÉ 12 MESES NA TEMPERATURA DE ZERO GRAUS. A MASSA PODE FICAR CONGELADA DURANTE 3 SEMANAS.

.PÃES DOCES - DEIXE A MASSA CONGELADA DURANTE 3 SEMANAS. O PÃO ASSADO CONSERVA-SE BEM DURANTE 4 MESES NA TEMPERATURA DE ZERO GRAUS.

.PÃES COM A CROSTA GROSSA - FRANCESES, ITALIANOS, CONSERVAM-SE BEM DURANTE 6 MESES.
PARA TRAZER DE VOLTA A TEXTURA ORIGINAL, PRÉ-AQUEÇA O FORNO NA TEMPERATURA DE 200 GRAUS E DEIXE DE 3 A 4 MINUTOS OU APROXIMADAMENTE 12 HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE.

.PÃES COM A CROSTA MACIA - PITA, PIZZA, TORTILLAS, CONGELAM-SE BEM DE 6 A 8 MESES NA TEMPERATURA DE ZERO GRAUS.

veja tambem o blog http://fermentonatural.blogspot.com
e-mail para: padeirogaucho@yahoo.com.br

MOLDAGEM DOS PÃES

2008-03-11T14:50:00.006-03:00

DEPOIS QUE OS INGREDIENTES SÃO MISTURADOS E A MASSA PASSA PELOS PROCESSOS DE CRESCIMENTO CHEGOU A HORA DE SER MOLDADA.ALÉM DESTE MOLDE(FORMATO DO PÃO)SER DECORATIVO, POSSUINDO MUITOS MODELOS FAMOSOS ESPALHADOS POR TODOS OS CONTINENTES, AJUDA A MASSA A PRODUZIR MAIS DIÓXIDO DE CARBONO E ÁLCOOL; MELHORANDO A SUA TEXTURA E O SABOR DO PÃO.
NA PANIFICAÇÃO UNIVERSAL EXISTEM PÃES QUE SÃO RECONHECIDOS DE LONGE APENAS PELO SEU FORMATO, MAS ISSO ENVOLVE TAMBÉM O TAMANHO E O PESO DO PÃO.MAS ALGUNS FATORES CONTRIBUIRAM PARA TAIS CRIAÇÕES DE UM PADEIRO DE DETERMINADA REGIÃO DO GLOBO,TAIS COMO:
1-COMO O PÃO SERIA USADO:PARA ACOMPANHAR A COMIDA OU PARA SER COMIDO SOZINHO.
2-AS TRADIÇÕES LOCAL DA REGIÃO.
3-SÍMBOLO SIGNIFICATIVO DE UMA DATA FESTIVA(AÇÃO DE GRAÇAS,NATAL,PÁSCOA,ETC).
4-COSTUMES LOCAL DE DETERMINADO POVO DE UMA REGIÃO.
AGORA ALGUMAS POUCAS CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS PÃES CONHECIDOS:
BAGUETTE(PAÍS DE ORIGEM:FRANÇA)-TEM O PESO DE 250 GRAMAS OU UM POUCO MAIS.POSSUI O DIÂMETRO DE 5 A 10 MILÍMITROS E O COMPRIMENTO DE 60 CENTÍMETROS,AS VEZES PODENDO SER UM POUCO MAIS LONGO.
BATON(BATRAD)-FRANÇA- É SIMILAR A O BAGUETTE, PORÉM; MAIS CURTO.
FICELLE(FRANÇA)-É UMA VERSÃO FINA DO BAGUETTE. SEU COMPRIMENTO PODE O MESMO,MAS O DIÂMETRO E O PESO SÃO A METADE DO BAGUETTE.
PULLMAN(EUA)- FEITO EM FORMAS TRADICIONAIS.É O PÃO PARA SANDUICHE.AS MEDIDAS CLÁSSICAS SÃO: 33X10X10 OU 40X9X9.
STICKS(ITALIA)- "PALITOS". POSSUEM DIVERSOS DIÂMETROS E COMPRIMENTOS,MAS SEMPRE MUITOS FINOS.
ÉPI(FRANÇA)- CORTADO COMO UM RAMO DE TRIGO.
FLAT(ORIENTE MÉDIO)- SÃO PÃES ACHATADOS,TAIS COMO :CHAPATIS, PITAS, PARATHAS E AS PIZZAS.
KAISER(ALEMANHA)-REDONDOS E FORMADOS COM CINCO MARCAS CURVAS NA SUA SUPERFÍCIE.
CRESCENTES(FRANÇA) SÃO PÃES ENROLADOS QUE DIFEREM OS FORMATOS TIPO OS CROISSANTS.
RINGS(ANÉIS) - PÃES ESPECIAIS PARA UMA DATA FESTIVA EM FORMA DE ARGOLAS. EXEMPLOS TÍPICOS SÃO OS BAGELS E ALGUNS PÃES ITALIANOS DE CAMPANHA MOLDADOS ASSIM.

VISITE NO YAHOO GRUPO - O GRUPO "MESTRE PADEIRO"
(RECEITAS, FOTOS E UM BOM BATE PAPO)

METODO DA AUTOLISE

2008-03-06T18:25:00.004-03:00

A AUTOLISE É UMA MODIFICAÇÃO NO PROCESSO DA MISTURA DA MASSA - UM "DESCANSO" NA METADE DA MISTURA. ISSO AJUDA A FAZER EXCEPCIONALMENTE MASSAS COM QUALIDADES MUITO MELHORES. TUDO COMEÇOU COM OS PADEIROS FRANCESES E O METODO É RECOMENDADO PARA AS MASSAS QUE SERÃO USADAS NAS FORMAS MAS ALONGADAS(ESTENDIDAS), COMO OS BAGUETES, POR EXEMPLO.
AUTOLISE É UM ESTÁGIO ADICIONADO DEPOIS QUE TODA A ÁGUA E A FARINHA (SEM FERMENTO E SEM SAL)FORAM MISTURADOS ( CINCO MINUTOS NA MISTURADORA ELÉTRICA OU 10 MINUTOS MANUALMENTE). ESTA MASSA É DEIXADA NO DESCANSO ENTRE 20 E 30 MINUTOS E DEPOIS É ADICIONADA A MISTURA DA ESPONJA (COM O FERMENTO) E O SAL.
UM POUCO POUCO MAIS DE MISTURA E O PROCESSO ESTÁ COMPLETO. HÁ DUAS RAZÕES PARA O FERMENTO SER ADICIONADO APENAS MAIS TARDE: UMA É QUE A FARINHA FICA BEM HIDRATADA E ESSENCIALMENTE DIGESTIVA FUTURAMENTE POR UMA LONGA FERMENTAÇÃO E A OUTRA É QUE A AUTOLISE PERMITE QUE AS PROTEÍNAS DA FARINHA E O AMIDO DANIFICADO AUMENTE PARA COMPLETAR A HIDRATAÇÃO ANTES QUE ELES SEJAM EXPOSTOS A UMA LEVEDAÇÃO ÁCIDA OU SOFRAM A AÇÃO DO SAL.
O PROCESSO PERMITE QUE O GLÚTEN DESCANSE ANTES DA MISTURA FINAL, AUMENTANDO A EXTENSIBILIDADE DA MASSA SEM DANIFICAR SUAS QUALIDADES ELÁSTICAS. ESTA SIMPLES PRÁTICA FAZ UMA MASSA FORTE, EXTENSIVA, MENOS PEGAJOSA E MUITO MAIS FÁCIL DE SER MOLDADA.

VISITE NO YAHOO O GRUPO: "MESTRE PADEIRO"
(RECEITAS E UM BOM BATE PAPO SOBRE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA)

PÃO ARTESANAL

2008-03-03T22:35:00.007-03:00

NÃO É UMA TAREFA TÃO FÁCIL FALAR SOBRE OS PÃES ARTESAIS.TEM MUITO TEMPO QUE EXISTE UMA POLÊMICA ESPALHADA NO MUNDO DOS PANIFICADORES QUESTIONANDO SOBRE AS TÉCNICAS, CONFECÇÕES E INGREDIENTES USADOS NUM PÃO ARTESANAL.ALGUNS GRUPOS DEFENDEM A TESE QUE O PÃO DEVERIA SER FEITO À PARTIR DE UM FERMENTO NATURAL(CASEIRO) CRIADO PELO PRÓPRIO PADEIRO, A MASSA COMEÇADA POR UMA "ESPONJA"(FARINHA E ÁGUA), NÃO DEVERIA SER SOVADA E O PÃO ASSADO EM ALGUM TIPO DE FORNO RÚSTICO( À LENHA FEITO DE TIJOLOS,CIMENTO OU BARRO).OUTROS DEFENDEM QUE TAIS PROCEDIMENTOS NÃO SÃO NECESSÁRIOS PARA UM PÃO SER CONSIDERADO "ARTESANAL" E DISSEM QUE O USO DO FERMENTO COMERCIAL NÃO INTERFERE EM TAIS PROCEDIMENTOS.
MAS O QUE É REALMENTE UM PÃO ARTESANAL?
PARTICULARMENTE, EU ACHO QUE O PÃO ARTESANAL SURGIU NO ANTIGO EGITO E FOI SENDO APERFEIÇOADO ATRAVÉS DOS ANOS. USANDO OS QUATRO INGREDIENTES BÁSICOS (FARINHA,FERMENTO NATURAL, ÁGUA E SAL) O HOMEM COM AS SUAS MÃOS MISTUROU OS INGREDIENTES,AMASSOU-OS E ASSOU-OS, CONFECÇIONANDO ASSIM; O PRIMEIRO PÃO ARTESANAL. À PARTIR DO SURGIMENTO DAS GRANDES INDÚSTRIAS NA PRODUÇÃO DOS PÃES E O SURGIMENTO DO FERMENTO COMERCIAL,ONDE O SLOGAN PARA PARA FORÇAR A SUA VENDA ERA QUE "O TEMPO É DINHEIRO" APARECEU UM NOVO TIPO DE PRODUTO NO MERCADO: O PÃO (COMERCIAL) INDUSTRIAL, QUE É FEITO O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL, PERDENDO AS SUAS CARACTERÍSTICAS ORIGINAIS.(É NESTE MOMENTO QUE O BAGUETTE FRANCÊS COMEÇA A DECAIR-VEJA POSTAGEM)
NA VERDADE, EU ACHO QUE ARTESANAL NÃO É UM TIPO DE PÃO E SIM UM CRITÉRIO USADO PARA A QUALIDADE DELE.ILUSTRANDO A IDEIA, EU RELATO ALGUMAS VISITAS QUE EU FIZ EM ALGUMAS PADARIAS. EU PRESENCIEI PÃES "RECHEADOS" DE VÁRIOS TIPOS DE SEMENTES,ENFARINHADOS PARA DAR O "ASPECTO" DE RÚSTICO,COM INCRÍVEIS CORTES ARTÍSTICOS E PLACA DE VENDA ESCRITO: "ARTESANAIS", CONSEQUENTEMENTE VOCÊ VAI SABOREÁ-LOS E ELES NÃO APRESENTAM NENHUM SABOR REAL.EXISTE MESMO UMA CONFUSÃO NO MERCADO PANIFICADOR,QUERO DIZER;EU ACHO QUE DEVERIA SER CONSIDERADO UM PADEIRO ARTESÃO OU UM PÃO ARTESANAL,AQUELAS PESSOAS E PRODUTOS QUE SÃO FEITOS COMO TAL. O "ARTESANAL" É A MANEIRA DE COMO PENSA E AGE O PROFISSIONAL NA PRODUÇÃO DOS SEUS PÃES. O PADEIRO QUE AMA A SUA PROFISSÃO SABE O QUE REALMENTE EU ESTOU FALANDO, É SOBRE TODA AQUELA PARTE DE HIGIENE NO LOCAL DA SUA PRODUÇÃO, A ESCOLHA DOS MELHORES INGREDIENTES,O LONGO TEMPO DE FERMENTAÇÃO DA MASSA E UM BOM ATENDIMENTO A O CLIENTE ANTES DE PRIMEIRO VISAR O LUCRO. ENTENDER O FUNCIONAMENTO DO SEU FERMENTO, SABER OS TEMPOS DE CADA ETAPA DA MANIPULAMENTO DA MASSA; SERIA O MÍNIMO QUE O PADEIRO DEVERIA FAZER PARA PRODUZIR UM PÃO DE BOA QUALIDADE.
NÃO EXISTE NENHUM SEGREDO NA RECEITA PARA FAZER UM PÃO COM UM BOM MIOLO, CROSTA CROCANTE E UM BOM SABOR:FARINHA(100%), ÁGUA MINERAL(65%), FERMENTO NATURAL(20%-30%)E SAL(1%).ESTA É A FÓRMULA USADA NA EUROPA DESDE OS TEMPOS MAIS REMOTOS PARA FAZER-MOS UM BOM PÃO NATURAL(ARTESANAL),DIGAMOS ASSIM.COM O USO DOS MÉTODOS CERTOS, NÃO É PRECISO A ADIÇÃO DE NENHUM OUTRO INGREDIENTE PARA MELHORAR O PRODUTO FINAL, BASTA QUE O PADEIRO ARTESÃO QUE MESMO POSSUINDO AQUELA PEQUENA LOJA, TRATE DOS SEUS PÃES COMO SE FOSSEM OS SEUS PUPILOS( MANIPULANDO UM A UM DE FORMA TODA CARINHOSA).
TEXTO DE EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ
VISITE NO YAHOO O GRUPO "MESTRE PADEIRO"
(RECEITAS E UM BOM BATE PAPO SOBRE PANIFICAÇÃO)

HAUSBROT- PÃO ALEMÃO

2007-01-24T09:12:00.001-02:00

OS PÃES DE CENTEIO AQUI NO BRASIL, TEM TEMPOS QUE ESTÃO NA MESMICE, SEM NENHUMA CRIATIVIDADE MESMO. O BRASILEIRO NÃO TEM A PREFERÊNCIA DO PÃO ESCURO COMO O POVO ALEMÃO OU O EUROPEU EM GERAL TEM. ENTÃO , PERMANECE AQUELA RECEITINHA BÁSICA, SÓ PARA DIZER QUE CONSTA NO CARDÁPIO. COMO ESTOU SEMPRE PESQUISANDO ESTE TIPO DE PÃO E PROCURANDO NOVIDADES POR ESTE MUNDO A FORA, POUCO TEMPO ENCONTREI UM MUITO INTERESSANTE, ALÉM DE GOSTOSO, MUITO NUTRITIVO.
O HAUSBROT ( PÃO CASEIRO) É UM PÃO SIMPLES, MAS DIFERENCIA-SE DOS DEMAIS PELA BELA COMBINAÇÃO DE INGREDIENTES. NÃO É FORTE, POIS NÃO CHEGA A 50 % DE CENTEIO NA RECEITA. CABE BEM A QUALQUER REFEIÇÃO DIÁRIA E COMBINA TANTO COM SALGADOS, COMO COM DOCES.
A RECEITA:
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
300 GRAMAS DE CENTEIO MÉDIO
40 GRAMAS DE GERME DE TRIGO
1 PACOTE DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
2 COLHERES DE SOPA DE MEL
2 1/2 COLHER DE CHÁ DE SAL
1 XÍCARA DE SEMENTES DE GIRASSOL
4 COLHERES DE SOPA DE SEMENTES DE LINHO (LINHAÇA)
2 COLHERES DE SOPA DE KÜMMEL (ALCARÁVIA)
900 ML DE ÁGUA MORNA
PROCEDIMETO NORMAL PARA PADEIROS CASEIROS OU PROFISSIONAIS.
APENAS FAZ DOIS CRESCIMETOS, UM DE 45 MINUTOS E OUTRO DE 30 MINUTOS JÁ ENFORMADO.
VOCÊ PODE PINCELAR CLARA DE OVO E SALPICAR SEMENTES OU LÂMINAS DE CENTEIO (COMO NAS FOTOS).
ASSA EM FORNO PRÉ- AQUECIDO A 180 GRAUS. DURANTE 45 MINUTOS.
DEIXE AREFECER DURANTE 2 HORAS ANTES DE CORTÁ-LO.

eduardoturlaj@hotmail.com

PÃO SEM SOVAR - NOVA TÉCNICA

2007-01-18T12:28:00.001-02:00

Confesso que fiquei muito curioso com esta técnica de Jim Lahey, da Sullivan Sheet Bakery, mal poderia esperar para ver o resultado final do produto. Como seria a consistência do miolo? Um pão duro demais? Bem, em primeiro lugar a única coisa que precisa ter para fazer esta receita além dos ingredientes é paciência. Como eu tenho até demais, não tive maiores problemas. Já estou acostumado a lidar com os pães de fermentação caseira, então tempo não é problema.

A receita:3 copos de farinha de trigo forte(pode usar 2 colheres de farinha de glúten), 1/4 colher pequena de fermento biológico seco, 1 1/4 colher pequena de sal, farinha de trigo ou milho para polvilhar.

# Em bacia grande coloque a farinha de trigo, o fermento e o sal.Adiciona 1 5/8 copo de água e mexe bem. A massa é pegajosa e grudenta. Cubra a bacia com um pano de prato ou saco plástico e deixa de 18 a 20 horas em local protegido. (morno,sem vento)

A massa está pronta quando começa a apresentar bolhas, sua superfície fica cheia de furinhos. Agora coloque farinha numa mesa e despeje a massa alí. Polvilha um pouco de farinha na massa e em suas mãos. Ligeiramente e delicadamente dobre a massa em 2 ou 3 partes, cobre e aguarde 15 minutos. Polvilhe com farinha um pano de prato(uma boa quantidade) , coloque a massa com a parte da dobra para baixo e polvilhe mais farinha.Cobre com outro pano, coloque dentro da bacia e deixa crescer mais 2 horas. A massa mais que dobrará de tamanho.

Meia hora antes deste tempo, aqueça o forno na temperatura de 180 graus e coloque dentro uma panela reflatária ou panela de ferro e deixa esquentar. Passado este tempo, cuidadosamente retire a panela do forno e role a massa pelo pano(delicadamente) para dentro da panela com a costura para cima(ela se acomoda enquanto está assando).Asse 30 minutos com a panela coberta com tampa e 15 a 25 minutos com a panela sem a tampa ou até dourar. E estará pronto seu pão que não precisa de sova.Deixe-o esfriar pelo menos 1 hora antes de cortar.

COMENTÁRIOS

#O pão se assemelha a uma ciabatta, ou algum outro de estilo italiano. É muito macio e saboroso.

#Esta é uma receita básica do"no knead bread"(pão que não precisa sovar), você pode fazer centenas de variações, substituindo 1 ou 1/2 copo de farinha de trigo por farinha de aveia ou centeio. Pode colocar ovos, açúcar,manteiga ou óleo, usar leite no lugar da água(cerveja fica muito bom também), salpicar sementes de sua preferência na superfície do pão, enfim, usar a sua criatividade.

#As vantagens que vejo é que a pesar de todo este tempo, você se programando com os horários ganha tempo fazendo este pão. Pois é muto simples e rápido. Economiza-se energia e fermento(o mínimo é usado).

#Economicamente falando, é um pão rentável, pois quase não há trabalho, quem trabalha é a farinha. Você pode usar como handicap comercial: "O pão que se faz sozinho, ninguém amassa, ninguém sova".

# Os Amish, aquela comunidade que vivem numa parte dos EUA e Canadá fazem este pão há bastante tempo. Eles possuem algumas receitas muito interessantes, futuramente talvez eu poste alguma delas.

eduardoturlaj@hotmail.com

HAUSBROT BAGUETTE SOURDOUGH

2006-12-20T00:30:00.001-02:00

HAUSBROT IS A GERMAN BREAD, "THE HOME BREAD" AND IT IS VERY TASTEFUL! AFTER PUMPERNICKEL, I PREFER THAT . I ADAPTED THE RECIPE TRANSFORMING TO BAGUETTE AND USE "THE STARTER."
INGREDIENTS:
1000 G WHEAT FLOUR
300 G RYE FLOUR
40 G WHEAT GERM
120 G SUNFLOWERS SEEDS
4 TB FLAX SEEDS
2 TBS HONEY
3 TSP SALT
2 TBS KÜMMEL
100 ML SOURDOUGH
900 ML WATER
I MADE ONE "BIGA" AND LEFT IT FERMENTING ABOUT 20 HOURS, AND THEN I ADDED THE INGREDIENTS RESTINGS AND KNEDED ABOUT 15 MIN FOR 2 HOURS MORE IT WAS COVERED AND FERMENTING. SO, I KNEDED 10 MIN MORE AND SHAPEDED THE BREAD IN BAGUETTE'S FORM. LEFTING IT 2 HOURS MORE, IT DOUBLED. I BAKED AT 200 G. CELSIUS FOR 35 MIN.
REALLY! IT IS A VERY VERY DELICIOUS BREAD!

http://baguette.sourdough.blog.com

BAGELS SOURDOUGH

2006-12-19T02:19:00.001-02:00

THE BAGELS IN PORTO ALEGRE IS NOT COMMOM. MY WIFE WORKS WITH EVENTS PARTY AND ONE DAY SHE NEEDED IT AND FOUND ONE JEWISH OLD MISTRESS THAT MADE THE BAGELS. SHE WAS THE ONLY KNEW PERSON TO GET BAGELS.
ACTUALY, I STARTED TO MAKE BAGELS, BUT IT DID NOT WORK OUT VERY WELL.
IT WAS HARD, AND MY WIFE SAID ME: " IT IS NOT BAGEL, IT IS MORE SOFT". SURE! SHE KNEW IT, AND ME? SO, I MADE MANY EXPERIENCES UNTIL TO BRING TO THE SECRET PRESCRIPTION.
RECENTLY, I SHOWED HER ONE BAGEL, AND SHE SAID: " YES, IT IS A BAGEL! YOU DOES NOT IMAGINE MY HAPPYNESS! I GOT IT! PERSISTING EVER AND EVER. I ALWAYS GOT TO MAKE ONE RECIPE. I DO NOT DESIST NEVER!
WELL, NOW LETS TO MAKE SOURDOUGH BAGELS, I ADJUSTED THE ORIGINAL RECIPE TO "STARTER" AND IT IS VERY TASTEFUL!
INGREDIENTS:
50 g sourdough
200 g warm water
1 tb brown sugar
1/2 tb salt
1 egg white
about 400 g special flour sifted
I ALWAYS MADE MY BREADS AT NIGHT, SO I MADE ONE "BIGA" WITH SOURDO, WATER AND 100 G FLOUR AND LEFT IT UNTIL OTHER NIGHT. ABOUT 18:00 HOURS, I ADDED THE REST OF INGREDIENTS , KNEDED THE DOUGH ABOUT 10 MIN AND LEFT IT FOR 4 HOURS.
DIVIDING THE DOUGH IN 7 PIECES I WAITED ABOUT 15 MIN. I MOLDED THE BAGELS AND WAITED 15 MIN MORE.
AFTER THAT, I BOILLED THEM IN A BIG PAN WITH 500 ML WATER AND 2 TB CORN SYRUP. FOR IT BE CONTINUED GROWING, AND I BRUSHED YOLKS AND MILK AND PLACED THEM IN A OILED BAKING FORM.
I ADAPTED THE METHOD TO BAKING IT, I LEFT 10 MIN, AFTER THAT I TURN THEM
AND BAKING 10 MIN MORE. SO, I TURNED AGAIN AND LEFT 10 MIN MORE, UNTIL TO GILD VERY WELL.
YOU CAN PUT MORE SUGAR TO MAKE SWEET BAGELS OR PUT ANY TYPES OF SEEDS WHEN YOUBRUSH THE YOLKS ON THEM. IT WILL DEPENDS OF YOUR CREATIVENESS.

http://bagel.sourdough.blog.com.br eduardoturlaj@hotmail.com

LEVADURA CASERA(SOURDOUGH)

2006-12-10T19:41:00.001-02:00

http://levaduracasera.sourdough.blogspot.com.( MI ESPAÑOL NO ÉS MUY PERFECTO, PERO YO VOI HACER EL MEJOR )
COMPAÑEROS, HAY MUCHAS LYENDAS SOBRE EL FERMIENTO SALVAJE, PERO EL PROCEDIMIENTO ES SIMPLE.
HAY UNA EPOCA LONGA QUE ESTOY TRABAJANDO CON EL ¨SOURDO¨ Y HASTA ESTE MOMENTO SUPONGO QUE HAY MUCHAS VENTAJAS PARA UTILIZARLO.
EL PAN QUEDAR MUCHO MEJOR Y EL GUSTO ¨SOUR¨ ÉS INCREIBLE !
PERO, USTED DEBE TENER TOLERANCIA ! EL MASA DEMORA MAS TIEMPO PARA LEVANTAR.
ACÁ EN MI REGIÓN ( PORTO ALEGRE ) EN VERANO, 30 / 36 GRADOS, EL PAN CRESCE EN +- 4 HORAS, Y
EN INVIERNO 6 / 18 GRADOS, +- 12 HORAS PARA ALZAR.
HAY DOS REGLAS QUE YO ACHO ESENCIAL: JAMAIS USE METAL O SIMILARES Y NUNCA EXPONGA EN EL SOL. MATA EL FERMIENTO.
AHORA VAMOS HACER UN SOURDOUGH (PAN AMARGO)

EQUIPOS: 1 TAZON DE CERAMICA, PLASTICO O CRISTAL
1 CUCHARA DE PLASTICO O MADERA

INGREDIENTES: 2 TAZAS DE HARINA
2 TAZAS DE AGUA
PARA HACER PAN DE CENTENO - HARINA DE CENTENO IGUAL
USTED PODE USAR YOGUR EN LUGAR DE AGUA , O LECHE
MEZCLA LA HARINA Y EL AGUA MUCHO BIEN Y COLOQUE EN UN LUGAR CALIENTE. EL COCINA ES UN BUENO LOCAL.
MEZCLA POR 3 DIAS, SIEMPRE QUE TU RECUERDAS Y EN ESTE DIA PONE 1 CUCHARA DE HARINA Y MAS O MENOS 8 DE AGUA.EL CONSISTENCIA ÉS UN POCO MAS MUELLE QUE EL MASA DE PANQUECAS. ( ACÁ, EL FERMIENTO DEBE BURBUJAR UN POCO, MAS NO ESTA FUERTE BASTANTE )

EN CUARTO O QUINTO DÍA EL ARRANCADOR DEBE TENER BURBUJAS MAYOR ( DEPENDE DE TEMPERATURA )
RECUERDA: MEZCLA SIEMPRE QUE PUEDE
EN SEPTIMO DIA EL ARRANCADOR DEBE ESTAR BIEN FUERTE. USTED PUEDE USA-LO.
MAS, UN PUNTO MUI IMPORTANTE ES SIEMPRE QUE SACAR UNA CUANTIDAD, USTED DEBE REPONER. SI SACA 1 TAZA : REPONER 1 TAZA DE HARINA Y 1 TAZA DE AGUA ( LECHE )
SI NO USAR, PONER EN REFRIGERACIÓN Y ALIMENTA 1 VEZ POR SEMANA.

MUCHAS PERSONAS MEZCLAN FERMIENTO COMERCIAL CON EL SOURDOUGH. ESTO NO MI GUSTA, PENSO QUE MUERE TODO TRABAJO NATURAL Y EL PAN NO PERMANECE COMO UN "PAN DO SOURDOUGH ORIGINAL".

HAÇA UN BUENO PROVECHO!

? DUDAS?: eduardoturlaj@hotmail.com

curso de padaria/confeitaria no senac

2006-10-12T02:23:00.000-03:00

Aqui esta a primeira turma de padeiros e confeiteiros do senac.Agora estamos formados(depois de quase quatro meses, todos os dias) e prontos para enfrentar o mercado de trabalho la fora. A maioria do pessoal, assim como eu,ja estava no ramo, mas não tinhamos as tecnicas para aprimorar nossos servicos. O curso foi sensacional, e a turma então..., foi fantastica!! Cada um com sua particularidade e seu talento, de muito valeu para podermos trocar ideias deste mundo da gastronomia.
Tenho certeza que daqui a cinco, dez anos eu ainda vou estar dando risadas das besteiras que um disse ou cometeu e lembrar eternamente do nosso apelido, que não pode ser publicado aqui(não é palavrão) por motivos de respeito. So quem cursou ou estava acompanhando o curso sabe. Pois é, mais um passo para o inicio de uma grande conquista.
"no inicio unidos por um ideal, no final unidos pelo coracão."
nossa turma (BET###l)por ordem de chamada:
amanda silva nunes
caroline cataldo marques
charles luis zimmer
eduardo schütz turlaj
giovani jose tasso fernandes
laura cristina ghia szucs
maria catarina pinto de oliveira
rosangela amarina toscani cabrera
sandro ambrosio dos santos
valesca marasquin burmeister
professora: Anna Maria Jacques Kray
valeu mesmo!!!

PRETZEL COM FERMENTO NATURAL

2006-08-04T01:45:00.001-03:00

http://pretzel.sourdough.blogspot.com.br DURANTE MINHAS PESQUISAS SOBRE FERMENTACÃO NATURAL ( LEIA-SE TAMBEM: ACIONADOR DE PARTIDA, SOURDOUGH, SAUERTEIG ) DESCOBRI COISAS FANTÁSTICAS. E UMA DELAS É QUE NENHUM OUTRO FERMENTO SE IGUALA AO SABOR E A QUALIDADE DE UM PÃO ELABORADO COM O SOURDOUGH. EU ESTOU MUITO FELIZ COM OS RESULTADOS QUE ESTOU OBTENDO ULTIMAMENTE, SIMPLESMENTE NÃO CONSIGO MAIS USAR O FERMENTO INDUSTRIAL. TODAS MINHAS RECEITAS ESTÃO SENDO ADAPTADAS PARA O ACIONADOR DE PARTIDA. E TENHO NOTADO QUE O PÃO FICA MAIS "LEVE", ISSO É, MAIS DIGESTÍVEL.

UMA DAS MINHAS RECEITAS DE PRETZEL ( BREZEL ),QUE PARTICULARMENTE ACHO MUITO GOSTOSA É ASSIM:

1/2 XICARA DE FERMENTO NATURAL(SOURDOUGH)

1/2 XICARA DE AGUA MORNA

1 COLHER DE SOPA DE BANHA NATURAL (DE PORCO)

1 COLHER DE SOPA DE ACUCAR MASCAVO

1 COLHER DE CAFE DE SAL

3 XICARAS DE FARINHA DE TRIGO

1 COLHER DE SOPA DE ERVA DOCE ( AS VEZES USO KÜMMEL ) "OPCIONAL"

MISTURA TODOS OS INGREDIENTES EM ORDEM E FAZ UMA MASSA DURA ( VOCE PODE NECESSITAR DE MAIS ÁGUA OU MAIS FARINHA), DEPENDERÁ DA FARINHA USADA.DEIXA LEVEDAR ATÉ DOBRAR ( MAIS OU MENOS 6 HORAS EM DIAS FRIOS E 3 HORAS NO CALOR ).DEPOIS DISSO AMASSA NOVAMENTE E CORTE EM PEDACOS IGUAIS, FAÇA FORMATOS DE SALSICHA ROLANDO COM A PALMA DA MÃO E DOBRE NO FORMATO DO PRETZEL. DEIXA DESCANÇAR DURANTE 1 HORA. E EM UMA PANELA COLOQUE 6 XÍCARAS DE ÁGUA PARA FERVER COM 2 COLHERES DE SOPA DE BICARBONATO DE SÓDIO. COZINHE OS PRETZELS ( FERVURA BAIXA ) POR SEGUNDOS ( ATÉ VIREM A TONA ). COLOQUE-OS EM FORMA ENFARINHADA, PINCELE GEMA DE OVO COM 1 COLHER DE SOPA DE LEITE E ASSE-OS EM FORNO PRÉ- AQUECIDO POR 25 MINUTOS. ELE FICA COM A COR BEM DOURADA. DURINHO POR FORA E MACIO POR DENTRO.AGORA É SÓ DEGUSTÁ-LOS.

1 DICA: FAZENDO EM GRANDE QUANTIDADE, MULTIPLICANDO A RECEITA POR 3 OU 4, POR EXEMPLO, VOCE PODE CONGELÁ-LOS ASSIM QUE SAIR DO FORNO, DEPOIS É SO AQUECÊ-LOS POR 3 MINUTOS . NÃO COLOQUE NO MICRO ONDAS QUE ELE FICA "BORRACHUDO".

OBS.:COLOCA-SE SAL GROSSO APÓS PINCELAR OS OVOS, MAS É OPCIONAL.

É ISSO ! NÃO SEI SE ESTÁ BEM EXPLICADO, QUALQUER DÚVIDA, FAÇA UM COMENTÁRIO OU ENTRE EM CONTATO POR E-MAIL.

eduardoturlaj@hotmail.com

NÃO ESTOU SOZINHO!!!

2006-06-17T17:34:00.001-03:00

Esses dias folhando algumas revistas antigas jogadas no armario,encontrei uma materia que foi de de grande interesse para mim : Pejucara, uma cidade proxima a Ijui ( 395 Km de Porto Alegre ) colonizada por italianos, produz uma famosa cuca, feita com agua de canela e....fermento de batata! É o SOURDOUGH!!!!
E é um fermento natural dos bons, porque analisando as fotos,....Puxa!!!!! Como crescem!!!!
Elas chegam a sairem duas vezes da forma.É realmente uma cuca ( kuchen ) muito bonita! Parece que usam acucar de baunilha tambem, deve ser muito gostosa com um cafe preto ou um cha.
Pois é, não sou o unico que usa fermento natural nos pães artesanais, deve haver muito outros por esse estado a fora que manipulam com o "starter" e não se tem noticias. Talvez assim, com outro nome e feito de outra maneira.

http://fermento.natural.blog.com.br

eduardoturlaj@hotmail.com

SOURDOUGH EXPERIENCE

2006-06-05T10:04:00.003-03:00

What more could I speak about sourdough? Hundreds of sites are giving explanations, supplying prescriptions, commercializing the products and even though salling the sourdough. I do not want to sell nothing, but to let registrered the experinces of all this time whit my "starter".
THE SOURDOUGH
I call Gaucho Sourdough because who was born in Rio Grande do Sul State is called "gaucho". Here anybody use the starter ( at least i did not know ). I always liked of traditionals methods and always made jellies, pickles, breads, everything in home. And i consider the sourdough culture thus, one simple and natural thing to make, without machines, bigger technologies, simply one "little toy" pleasant to make.
There are many people who makes a mistery about the starter, and it is so simple. I do not have nothing against to put comercial yeast in the recipe, but i not use no way. My "pets" works very well, they are so fast! It must be the gaucho climate.
WHY I USE THE SOURDOUGH
It is easy to go in the store to the side and to buy one leaven of package and to make a bread in one or two hours.But where is the funny in this? The interesting is to use the leaven that you developed and go preparing the bread slowly, following each phase until take off it of oven.
This is total artisan and natural, by the way, it is very rewarding to make all that "ritual"and then feel that flavor who is something very special. Later that i discovered the sourdough, I did not bough breads in the bakery any more. In Porto Alegre ( my city ), do not have place where can supplie the bread of sourdough, then I always make it for mylself in home.
HOW IS THE GAUCHO SOURDOUGH
There are too many recipes of sourdough in the world, some even with leaven of package(as i said before). My recipe is very simple: 1 cup of thick rye flour and 1 cup of whey, just it.
Why I never used another recipe:
this always works very well
the flavor bread is incredible
i prefer rye breads

I have sourdough with wheat flour because Rosane and Karen (my wife/daughter) loves italian breads, but it is more difficult to work in the winter. Thus, I use potatos to let the pets more actives.I know even that using the ingredients or messures of San Francisco's breads for example, it never will have the same flavor, but my breads are fantastic too! I am very contented with my starter, it is very very flavorful and leaves the bread beauty. Maybe, the pets loves me? By the way, my bauernbrot is wonderful, one time I was visited by a german friend and he said that the bread was like in germany. What compliment to me ! It stimulate to continue making my breads in home.

PETS IN GLASS

I do not have dog, cat or another animal in home. I would like but i do not have time to take care them, it is more complex.The sourdough culture is more easy, so, i consider my pets.In contrast of what people say, i do not put it in the refrigerator, i put on the closet covered with a cloth and feeded them every the days. It seems madness but i think that they are like fishes in an aquarium.And when i take off the bread of oven, i think how they helped me!

MAKING A BREAD WITH THE SOURDOUGH

Among billions of recipes for the world i made ones one hundred and my favorite is thus:

1 cup starter
3 cup warm water
1 cup rye flour
1 cup wheal flour
1 cup rye seeds
2 tbp brown sugar
1 tbp kümmel
3 tbp apple vinager
1 tsp sal and vegetal oil (few)

PREPARING: I start to make my bread 8:00 AM. In a plastic bowl i mix all ingredients, less 1 cup wheal flour.I let it for 6 hours. (covered). After that, I put the rest of flour and make a soft and elastic dough.. I shape it like a soccer ball and with the palm of the hand i squeeze softly the surface.Covered and let to oven after 8 hours. Let the bread 50 minutes baking (190 grad).

PS. When I want the crust thickest i put a cup with water inside of the oven.

Well, here is something experience about sourdough and bread. If you have any doubt, ask me, ok?

thank you very much!

http://gaucho.sourdough.blog.br eduardoturlaj@hotmail.com

peppers in the home

2006-05-09T14:18:00.000-03:00

I forgot the time since I plant peppers. Brought some specimens of north (Brazil) and until now i am planting, catching and making sauces.My preference are malaguetas, because are too much hot and tasty. I had never used toxics products in my plants, I had always took care leaf by leaf. Malaguetas from here are a few smaller than "nordestinas", it because our climate is more colder in winter but they are hot like that! I do not like of peppers very strong, better is feel your natural flavor. I know people who "poison"the sauces with coffee powder or distilled alcoholic drink to let it very, very hot. I am against it!
In Brazil, we are privileged for have many differents types of peppers, the climate is perfect for them. And I think who all people would has one pepper's scion at home, beyond it be beautiful (ornamenting the ambient) you could take it and use at every moment (in recipes for exemple).Pepper demand a few of water, and it is easy to take care. Well, this is my opinion about it. If you have something to contest. I am accepting critiques.

GAUCHO SOURDOUGH

2006-05-09T02:04:00.000-03:00

Gaucho Sourdough

Prologue:People who was born in the State of Rio Grande do Sul, situated in the south of Brazil are called "Gauchos".
When I startes to make rye breads at home(artisan), I wished somethind more, then, searchesd many recipes sites to know new technics and found the "starter dough". So much ancient, used for centuries and for me it was newness until the moment.I was curious and decided to develope a "culture"to use in the preparation of schwarzbrot and pumpernickel.

first day at night - In a ceramic bowl, I placed 1 cup of rye flour, 1 cup of whey and 1 pinch of sugar. Stirred and covered it.
second day - I had put a half of mixture out and added 2 cups of flour and 2 cups of whey. Stirred and covered again.
third day - Perceived that there were little bubbles added the ingredients.My "culture"of microscopic organism were activity.
fourth day - The mixture was more "rouch", solid and tha collor was different.The bubbles were bigger and I was anxious waiting the right moment to use it.(but I did not hurried)
fifth day - Taking off part of sourdough to follow the recipe restored it.(Same part). Prepared the breads and baked them in the sixth day.

Conclusion:

The bread become more beauty and so much more flavorful.
The taste is sour, very good.The Gaucho Sourdough is special, must be the Gaucho climate.
It is exciting to make.The process is handmade and so much diferent.

Particularity, I think that the taste "sour"is unpayable! I want to pass by it and I hope that people from here starts to use the sourdough too, because it worth while!

CUIDADOS COM OS PICKLES E COMPOTAS

2006-05-08T00:55:00.000-03:00

O vinagre, o sal e o acucar são os componentes de importância principal na confeccão dos pickles e compotas. São substâncias que além de dar o sabor aos frutos e vegetais, os mantêm em seu estado natural por um longo período de tempo. Com certeza essa técnica culinária surgiu séculos atras, devido a falta de um refrigerador para manter o alimento no seu estado natural.
Os vegetais ou frutos mantidos dentro de um meio líquido(em um vidro no caso) deverão receber alguns cuidados básicos para não ocorrer o "talhamento"(aquela nata branca que fica sob o líquido) e se manterem por vários meses em sua despensa. Para isso devemos seguir as seguintes regras:

Use vinagre branco que possua no mínimo 5% de acidez, água fervida ou mineral e sal sem iodo.
Faca uma boa selecão dos vegetais ou frutas que serão usados, evitando os que tenham manchas.
Esterilize os vidros e tampas em água fervente durante 20 minutos.
Coloque os vegetais ou frutos com o vidro ainda quente, completando com vinagre e água ou o acucar até 2 centímetros abaixo da borda.
Limpe a borda do vidro com pano úmido e feche-o hermeticamente.
Ferva novamente esses vidros por mais 20 minutos.(Já com a conserva)
Acondicione-os em lugar arejado e distante do sol.

Assim você terá uma "conserva"que se manterá por volta de 1 ano ou mais. E lembre-se:

JAMAIS COLOQUE OBJETOS SUJOS DENTRO DO VIDRO(GARFOS JÁ USADOS) OU TENTE PEGAR A CONSERVA COM AS MÃOS.

TEXTO ELABORADO POR : EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ